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Das Wort Whisky, erstmals 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha oder vom Irischen uisce beatha ab und bedeutet Lebenswasser (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben).
Die Engländer anglisierten das gälische Wort uisge beatha zu dem heute gebräuchlichen Wort „Whisky“. Man verstand darunter aber nicht nur Whisky im heutigen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen.

Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen über die Herstellung von Arzneien und Parfüm nach Irland und Schottland. Bis heute steht nicht fest, ob Schottland oder Irland das Ursprungsland des Whiskys ist.


Herstellungsverfahren

Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern auch der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Einflussfaktoren verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Diese Faktoren haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis. Welche das im Einzelnen jedoch sind, wurde bisher noch nicht vollständig erforscht.

Ein bedeutender Rohstoff bei der Whiskyherstellung ist Wasser. Jede Brennerei verwendet ihr eigenes Wasser, meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Diese war meistens der entscheidende Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei.

Der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Getreide. Abhängig vom gewählten Herstellungsprozess und der verwendeten Getreideart wird das Getreide gemälzt oder ungemälzt verwendet. Für viele Whiskys ist gemälzte Gerste der hauptsächliche Geschmacksgeber. Die Qualität der Gerste wird von eins bis neun eingeteilt. Nur die Stufen eins bis drei, die etwa 20 % einer Ernte ausmachen, eignen sich zum Mälzen. Für die Qualitätseinstufung entscheidend sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit, Gleichförmigkeit der Körner, sowie Reife und Trockenheit der Gerste.

Eine weitere Zutat ist Hefe. Unter etwa 1000 Hefearten eignen sich nur wenige für die Whiskyherstellung. Am gebräuchlichsten ist Reinzuchthefe. Hefe wandelt den Zucker durch Stoffwechsel in Alkohol und andere verwandte Stoffe, die dem Whisky weitere Aromen verleihen.

Herstellungsprozess

Die Herstellung von Whisky verläuft in mehreren Schritten, die je nach Brennerei oder Herkunftsland abgewandelt werden:

Vorbereiten des Getreides (hauptsächlich Mälzen, im Fall von Mais aber auch Kochen)
Schroten
Maischen
Gären
Destillieren (meist zweifach, bei irischen Whiskeys dreifach)
Lagern (in Eichenfässern)


Das Mälzen der Gerste (oder anderer Getreide) stellt einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Sie wird zu diesem Zweck auf Tennen ausgebreitet, befeuchtet und dadurch zum Keimen gebracht.

Das entstandene Grünmalz wird nun gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze (Darren) gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mit heißer trockener Luft als auch durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem mit Torf befeuerten Darren (kiln) durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern, die über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz abgeben.

Erst unmittelbar vor dem Maischen wird das Malz zu Schrot (grist) gemahlen und danach im Maischbottich (mash tun) mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren.
Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze (wort) in den Gärtank (washback) gepumpt, wo sie mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm. Die nach der Vergärung entstandene Maische – wash oder auch beer genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.

Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die erste kupferne Brennblase, die wash still. Hier entsteht aus dem dünnen „Beer“ Rohbrand. Der entstandene Rohbrand wird bei der Whiskyherstellung low wine genannt und hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase, der spirit still, wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Der Feinbrand wird vom Brennmeister im spirit safe in Mittellauf (middle cut oder heart) (Herzstück; rund 30 Prozent des Destillats), Vor- (foreshots) und Nachlauf (feints) getrennt. Das Herzstück fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent. Der new make wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur endgültigen Lagerung in Eichenfässer gefüllt.

Die jahrelange Reifung in einem Eichenfass kann für 60 bis 80 Prozent des Geschmacks verantwortlich sein. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren.


Österreichischer Whisky

In Österreich gibt es um die 30 Klein- und Mittelbetriebe, die Whisky herstellen.
Am 17. Oktober 2012 schlossen sich 14 Whisky-Manufakturen zur Austrian Whisky Association zusammen und legten sich somit Qualitätssicherungsrichtlinien auf.


Qualität

Verschiedene Fragestellungen können als Anhaltspunkte für die qualitative Einschätzung eines Whiskys herangezogen werden. Handelt es sich um einen verschnittenen Blend oder einen unverschnittenen Whisky (Single Malt)? Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert? Trägt die Flasche eine Altersangabe? Dabei ist älter nicht zwingend besser, da leicht Individualität des Destillates zugunsten der Fasseinflüsse verlorengehen können. Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfass-Abfüllung? Solche werden in der Regel nur von außergewöhnlich guten Whiskys angeboten. Wie oft wurde der Whisky destilliert? Üblich sind die zweifache Destillation, die dreifache Destillation wird ebenfalls angewandt. Wurden Farbstoffe zugesetzt? – Ein Zusatz von Zuckerkulör („spirit caramel“ – E 150) dient der Erzeugung einer bestimmten oder einheitlichen Färbung, beeinflusst aber das Aroma sehr unwesentlich. Woher stammt der Getreide-Rohstoff? Wo und wie wurde er (im Falle des Malt Whisky) zu Malz verarbeitet? Wurde der Whisky einer speziellen Kaltfiltrierung („chill filtration“) unterzogen? – Dieses Verfahren, bei dem der Whisky auf ca. 5 °C gekühlt und filtriert wird, dient der Absonderung von langkettigen Fettsäuren. Diese führen in der Flasche bei kühleren Temperaturen zu einer Trübung oder teilweise auch Verklumpung des Whiskys, sind aber auch Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen. Die Qualität, Reinheit und der Ursprung des verwendeten Quellwassers spielen auch eine Rolle.

Der Alkoholgehalt des Roh-Destillates liegt zunächst – je nach Herstellungsmethode – zwischen 60 und 94,8 Volumenprozent. Schon zur Reifelagerung in Fässern wird das Roh-Destillat teilweise mit Wasser verdünnt, spätestens aber bei der Abfüllung wird der Whisky auf eine Trinkstärke von meist 40 bis 46 Volumenprozent gebracht. Besondere Abfüllungen in Fassstärke (cask strength, s.o.) haben einen Alkoholgehalt zwischen ca. 50 und 65 Volumenprozent. Der Mindestalkoholgehalt beträgt in der Europäischen Union und in der Schweiz 40 Volumenprozent.

Verkostungen Parties