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Öle, genauergesagt pflanzliche Öle, sind aus bestimmten Pflanzen gewonnene Fette und fette Öle.
Ausgangsstoffe sind Pflanzensamen und Früchte, in denen das Öl in Form von sogenannten „Lipiden“ vorliegt, wie zum Beispiel Lein, Raps, Soja, Sonnenblumenkerne, Kürbisse, Senf, Oliven, Erdnüsse, Palmen oder Trauben.

Öl wurde bereits von den alten Griechen und Römern der Antike verwendet.
In Mitteleuropa wurden Öle zum Braten und Verfeinern von Speisen erst Anfang des 20. Jahrhunderts so richtig populär - vorher wurde vor allem tierisches Fett verwendet.

Gewonnen werden pflanzliche Öle durch Auspressen und Extrahieren.
Dabei unterscheidet man folgende Öl-Typen:

Raffinierte Öle:
Diese werden zunächst bei über 100°C gepresst. Bei der chemischen oder physikalischen Raffination gehen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren. Die entstehenden Öle sind weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe, lange haltbar und universell einsetzbar.

Unraffinierte Öle:
Werden kalt gepresst, eine geringe Wärmezufuhr bis ca. 60°C ist möglich. Zur Steigerung der Haltbarkeit werden sie teilweise gedämpft. Bei der Dämpfung werden wie bei der Raffination erwünschte Begleitstoffe vermindert.

Kalt gepresste Öle:
Werden ohne weitere Wärmezufuhr, nur durch Druck oder Reibung hergestellt. Auf die Pressung folgt meist eine Filtration. Die Öle enthalten alle Inhaltsstoffe, was positiven Einfluss auf Geschmack, Geruch, Farbe u Vitamingehalt hat.

Native Öle:
Sind naturbelassen und kalt gepresst ohne weitere Wärmezufuhr, was Oxidation vermeidet, und werden nach dem Pressen filtriert. Weder Öl noch Rohware werden vor- oder nachbehandelt, weder durch Raffination, Dämpfung, noch Röstung der Saat. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten.
Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch u. intensive Farbe sind für diese Öle charakteristisch.

Pflanzliche Öle erhalten oft einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als tierische Fette und gelten daher als gesünder.

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