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Marmelade (von portug. marmelo für Quitte) ist die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird, ohne dass Fruchtstücke im Fertigprodukt sichtbar bleiben.

In großen Teilen der EU - zum Beispiel auch in Deutschland, wo wie in Österreich der Begriff „Marmelade“ weit verbreitet war/ist -  ist im Verkauf und der Werbung die Bezeichnung heute – mit lokalen Ausnahmen – nur noch für Zitrusprodukte erlaubt (in denen jedoch sichtbare Fruchtstücke vorhanden sein können, oft sind dies Schalenteile).

Seit dem Jahr 2003 wird aber in Österreich auf Grund der Ausnahmeregelung die Bezeichnung wie früher vermehrt auch im offiziellen Verkauf bei Produkten jeglicher Früchte verwendet.
Ein Wirt in der Wachau, der sich weigerte, seine Marillenmarmelade „Aprikosenkonfitüre“ zu nennen, löste die „Marillen-Affaire“ aus. Diese führte zu einer Ausnahmeregelung der Bezeichnungsvorschrift der EU.

Im antiken Griechenland wurde die Quitte griech. melon mit Honig méli zu einem dicken Saft namens melimelon eingekocht. In der Verbindung mit der Endung -ata, mit der Speisen benannt werden, entstand das griechische Wort mermelata und daraus das spanische Wort mermelada für Quittenmus. In Deutschland lässt sich die Bezeichnung Spanische Marmalada für das Jahr 1597 in Hamburg nachweisen. Das deutsche Wort Marmelade wurde um 1600 auch aus dem port. marmelo entlehnt.

Die erste marmeladeähnliche Substanz ist bis ins alte Rom zurückzuverfolgen. Ausgrabungen im Jahre 1937 haben in Tongefäßen Rückstände von Zwetschgenmus in Verbindung mit Zuckerrohr nachgewiesen. Dieses Zwetschgenmus ist ein Vorläufer der heutigen Marmelade.

In Österreich wird heute der Begriff für Zubereitungen aus zahlreichen Früchten wie Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Marillen, Himbeeren, Pflaumen, Birnen, Äpfeln und anderen verwendet.


Herstellung:

Zur Herstellung von Marmelade (Konfitüre) wird am häufigsten Gelierzucker verwendet - eine Mischung aus Pektin, Zitronensäure und Zucker.
Dies gibt der Marmelade den guten Geschmack, aber auch die nötige Konsistenz (durch das Pektin).
Meist verwendet man mit Gelierzucker ein Frucht-Gelierzucker-Verhältnis von 1:1, es gibt aber auch schon Gelierzucker, der für Verhältnisse 1:2 oder 1:3 geeignet ist.
Das genaue Mischverhältnis steht aber zumeist auf der Verpackung.

Grundsätzlich sind fast alle Früchte zur Herstellung von Marmeladen geeignet - zu beachten ist, dass sie einen jeweils unterschiedlichen Gehalt an Pektin aufweisen - jene mit einem höheren Anteil gelieren schneller, als jene mit einem niedrigen.
Je pektinreicher die Früchte, desto kürzer sind sie zu kochen. Werden Marmeladen rein nur mit normalem Einmachzucker zubereitet, sollte man Früchte mit wenig Pektin mit solchen kombinieren, die viel Pektin aufweisen.

Viel Pektin enthalten: Äpfel (besonders unreife), Brombeeren, Quitten (noch nicht zu reif), Rhabarber, Zitrusfrüchte, rote Johannisbeeren, Stachelbeeren.

Mittleren Pektingehalt enthalten:
Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschken.

Einen geringen Pektingehalt haben:
Ananas, Birnen, Erdbeeren, Holler, Kirschen, Weintruaben, Kürbis.

Es ist anzuraten, kleine Gläser zum Einkochen zu verwenden - sie sind schnell verbraucht, ohne zu schnell zu verderben, außerdem wechselt man so die Sorte wesentlich öfter.
Am besten verwendet man Gläser mit „Twist-Off“-Deckeln, sie schließen das Eingekochte luftdicht ein.
Vor dem Befüllen unbedingt gründlich spülen - dann unter heißem, fließenden Wasser spülen, und umgedreht - ohne abtrocknen - zum Abtropfen auf ein Küchentuch stellen.
Die Gläser vor dem Einfüllen der kochend heißen Marmelade auf ein feuchtes Tuch stellen, das verhindert das Springen des Glases.

Immer sauber arbeiten! Die gefüllten und verschlossenen Gläser für mind. 15 Minuten kopfüber stellen, dadurch wird der Deckel entkeimt, bzw. viele Keime durch die Hitze der Marmelade abgetötet. Außerdem entsteht dadurch ein für die Konservierung nötiger Unterdruck.
Falls die Marmelade doch schimmelt, niemals nur die oberste Schicht abtragen, sondern die gesamte Marmelade entsorgen! Pilzfäden ziehen sich - für das Auge unsichtbar - durch das gesamte Glas!

Die Marmelade ist ein wichtiger Bestandteil der Österreichischen Küche. So werden Palatschinken mit Marmelade bestrichen und danach eingerollt. Die Sacher-Torte wird vor dem Glasieren mit passierter Marillenmarmelade aprikotiert. Für die Linzer Torte verwendet man traditionsgemäß Ribiselmarmelade. Buchteln können sowohl mit Powidl als auch mit Marillenmarmelade gefüllt werden, für Faschingskrapfen ist Marillenmarmelade üblich. Die Fülle von Punschkrapfen wird ebenfalls unter Verwendung von Marillenmarmelade hergestellt. Polsterzipfe werden mit Marmelade gefüllt, am beliebtesten dafür ist Ribiselmarmelade. Auch viele Weihnachtskekse können auf Marmelade nicht verzichten: Linzer Augen beispielsweise bestehen aus zwei Keksscheiben, die mit Ribiselmarmelade zusammengeklebt sind.

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