Der DelikatessenShop  

Gelee (vom französischen gelée entlehnt und zurückgehend auf das lateinische gelare für „gefrieren“ oder „zum Erstarren bringen“, auch Gallert) oder Sulz genannt, ist ein gallertartig verfestigter Fleisch- oder Fruchtsaft.
Fruchtgelee wird zum Beispiel für Konfitüren und Süßspeisen verwendet. Chemisch gesehen handelt es sich um Gele.

Süße Gelees wie Konfitüre werden durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit Zucker und, falls sie nicht sauer genug sind, mit Säure (Zitrone) schonend gekocht. Pektinarme Früchte (zum Beispiel Brombeeren) müssen mit pektinreichen (zum Beispiel Äpfeln) gemischt werden.


Gelierhilfsmittel

Gelierzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht es, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und Fruchtgelees zu verarbeiten. Darüber hinaus gibt es auch reines Pektin, z.B. in flüssiger Form, das man den Lebensmitteln beigeben kann.

Seit einigen Jahren wird das ursprünglich japanische, aus Algen gewonnene Agar als starkes, geschmacksneutrales Geliermittel auch in Europa in der Lebensmittelindustrie und als vegane (und damit auch vegetarische) Alternative zu Gelatine verwendet. Das gilt auch für Carrageen.


Lebensmittelchemie

Das Besondere an Gelees ist die außerordentlich hohe Fähigkeit gelbildender Substanzen, Wasser in Makromolekülen einzufangen und damit zu „verfestigen“, wenn die Mischung aus Wasser und Geliermittel abkühlt. Mit einem Blatt Gelatine (etwa zwei Gramm) lassen sich mehrere Deziliter Wasser binden. Dieser Prozess ist umkehrbar, wenn das Gelee erwärmt wird. Bei den in der Küche verwendeten Gelbildnern liegt diese Temperatur bei etwa 30 °C, das Gelee schmilzt also im Mund und gibt dabei die enthaltenen Aromastoffe frei.

Pektin ist die Grundlage für Fruchtgelees. Es ist in vielen Früchten, besonders in Äpfeln, enthalten. Um es aus den Zellwänden zu lösen, werden pektinreiche Früchte mit Zucker gekocht. Der Zucker entzieht den Zellen Wasser, wobei ihre Wände zerstört und das Pektin leichter freigesetzt werden kann. Ist genug Zucker in der Lösung vorhanden, bindet das freiwerdende Wasser an den Zucker – die Pektinmoleküle können nur noch miteinander reagieren und nicht mehr mit dem Wasser. Damit sie sich beim Abkühlen zu einem Gerüst verbinden, in dem das Wasser „eingesperrt“ wird, müssen sie allerdings in genügend hoher Konzentration vorliegen und die Lösung muss sauer sein, da die Pektinmoleküle sich sonst (durch Ionisierung) gegenseitig abstoßen. Der ideale pH-Wert liegt bei 3,3.

Lebensmittelrechtlich werden Gelees aus wässrigen Auszügen von Früchten oder eingedicktem Fruchtsaft als Gelee einfach (Obstsaftanteil von mindestens 35 %) oder Gelee extra (Obstsaftanteil von mindestens 45 %) bezeichnet.

Verkostungen Parties