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Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird.
Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.
Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %.


Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit.
Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein und Bier erhalten, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, welches sie „Posca“ nannten, oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar.
Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel.

Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel verwendet.

Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege der Gärung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz.

Die Gärungsessige unterscheidet man nach dem Grundstoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und die anschließende Essigsäure-Gärung genutzt wird.


Aromatisierte Essige oder Ansatzessige

Nach der Herstellung wird Essig oft mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt, um seinen Geschmack zu verfeinern. Oft werden Salbei, Estragon, Knoblauch, Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstessige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten Ansatzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Gewürzessige gehören zu diesen Ansatzessigen, ebenso Essige mit einer Aroma-Mischung von unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten.

Zwischen Gärungsessigen und Ansatzessigen bestehen deutliche geschmackliche, wie ebenso preisliche Unterschiede und die Herstellungszeit ist ebenfalls unterschiedlich. Für die eigene Produktion eines aromatisierten Essigs benötigt man wenige Monate, dagegen für echten Gärungsessig mehrere Jahre. So liegt beim Aceto Balsamico Tradizionale di Modena die Lagerzeit in hölzernen Fässern bei 12 bis 48 Jahren

Als Grundlage können viele alkoholhaltige Flüssigkeiten, je nach Kulturkreis beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier, auch Malzsud und weiterhin zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft beispielsweise für den Aceto balsamico di Modena dienen. Hauptsächlich wird Essig aus reinem destilliertem Alkohol nach Verdünnung oder dem Verarbeitungswein zu „White vinegar“ hergestellt. Wird von Reiswein ausgegangen, kommt man zu Reisessig. Aus reinem Agraralkohol wird Branntweinessig gewonnen.

Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei diesem Maischen wird Amylose in Malzzucker Maltose und Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malzextrakt wird ungehopft [7] abgekühlt und mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt, die den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehende Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergärbaren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlaggebend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig typischen Aromakomponenten.

Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist jedoch eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegensatz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft nötig ist. Deshalb kann Essig nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden.

Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. Unter anderem wird er eingesetzt als

Würzmittel, überwiegend für Salate und in Essig eingelegtes Gemüse und Obst, Mixed Pickles,
wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf,
Aperitif oder Digestif pur,
mit Wasser oder Säften verdünntes Erfrischungsgetränk, die alten Römer nannten es Posca,
Konservierungsmittel,
Naturheilmittel (Apfelessig)
Kosmetikum, Vinaigre de Toilette, in der Parfümerie wurden Rosenessig, Orangenblütenessig und andere blumige Duftessige angesetzt, aufgrund seiner natürlichen, desinfizierenden Eigenschaften wurden sie zur Pflege von Gesichts- und Kopfhaut verwendet.

Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30 % eignen sich neben der Zubereitung von Speisen auch gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt. Werden konzentriertere Essige wie Essigessenz eingesetzt, ist erhöhte Vorsicht geboten.

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